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Le ricette di Giuseppe Ruotolo Chef – I crocchè di patate

Secondo alcuni storici, i “panzarotti” deriverebbero dalle “croquettes di patate”, un piatto nobile della Francia angioina dell’XVIII secolo. I napoletani lo avrebbero, poi, trasformato in un cibo da gustare in strada e venduto nel “cuoppo fritto”. ( un cono di carta con all’interno un misto di frittura).

Oggi si gustano durante gli aperitivi accompagnati da un buon bicchiere di vino meglio se un rosso frizzante Gragnano “Nobiltà” dell’azienda vinicola Del Sannio.

A Napoli sono chiamanti anche “panzarotti”, forse per via della loro forma panciuta: ricordano, infatti, una “panza” morbida e tonda.

Le origini di questa polpetta fritta realizzata con patate e uovo dividono gli storici ancora oggi. C’è chi sostiene che i crocchè abbiano un’origine francese, come può far intuire il nome: deriverebbero dalle croquettes di patate della Francia angioina dell’XVIII secolo, un piatto particolarmente apprezzato dal re e dalla sua corte. Le prime ricette scritte risalirebbero, infatti, a un trattato del 1798, “Il Trattato delle patate ad uso di cibo” di Antoine Augusten Parmentier, nutrizionista alla corte del re Luigi XVI. Nel trattato si voleva rivalorizzare l’uso del tubero, allora considerato un cibo estremamente povero da dare in pasto ad animali o da mangiare in periodo di carestia. A confermare questa tesi sarebbero altre ricette d’oltralpe lasciate in eredità dagli Angioini alla cucina napoletana: tra queste ricordiamo il gateau di patate francese, argomento della ricetta pubblicata la scorsa settimana.

Secondo altre fonti, invece, il crocchè di patate sarebbe stato portato a Napoli dai conquistatori spagnoli, e avrebbe come antenato la “croquetas de jambon”. La ricetta spagnola sarebbe stata, poi, negli anni rivisitata dalle famiglie più umili napoletane che avrebbero sostituito alcuni ingredienti presenti nella ricetta originaria (il latte, il prosciutto e le uova) con le patate, il sale, il pepe e il prezzemolo. Tutti gli altri ingredienti quali uova, parmigiano per amalgamare, pan grattato per impanare e fior di latte per farcire, sarebbero stati aggiunti solo successivamente.
Che sia vera la prima o la seconda tesi non c’è dato sapere. Ma una cosa è certa: i crocchè sono di nobili origini, gustasti dal re e dalla sua corte seduti comodamente a tavola. I napoletani hanno, poi, trasformato questo cibo in uno stuzzichino sfizioso da mangiare passeggiando per strada, insieme ad altri fritti, all’interno del famoso “cuoppo fritto”, emblema dello street food partenopeo.

Il “panzerottaro” attirava l’attenzione dei passanti gridando “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento” (“Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”). Tutt’oggi è possibile gustarli nelle friggitorie che affollano il centro storico della città.

(fonte per tradizioni storiche http://www.napolitoday.it/cucina/crocche-di-patate-ricetta-storia.html)

E’ ora di imparare come si prepara una buona crocchetta di patate, un buon panzerotto napoletano con le indicazioni del nostro Chef

Crocche’ di patate

Ingredienti

1 kg Talentine
2 Uova Intere
2 Albumi
100 g Mozzarella (asciutta)
q.b. Prezzemolo
2 cucchiai Pecorino
2 cucchiai Parmigiano Reggiano
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Pangrattato
q.b. Farina
q.b. Olio Di Semi Di Arachide

Procedimento

Lessate le patate con tutta la buccia, scolatele, sbucciatele e schiacciatele in una ciotola capiente con uno schiacciapatate. Lasciate raffreddare.
Condite le patate con il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato. Unite due uova e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Tagliate la mozzarella a listarelle e tenetela da parte (la mozzarella deve essere asciutta, quindi se utilizzare mozzarella fresca, fate sgocciolare tutto il latte).
Prelevate dell’impasto e sistematelo nel palmo di una mano, formando un incavo nel mezzo. Farcite con la mozzarella e chiudete il crocchè aiutandovi con l’altro mano, fino a formare un cilindro.
Prendete tre piatti fondi, in uno sbattete gli albumi, in un altro mettete la farina e nell’ultimo il pangrattato. Passate ogni crocchè prima nella farina, poi nell’albume ed infine nel pangrattato.
Sistemateli in un vassoio e riponeteli in frigo per circa 2-3 ore.
A questo punto si può procedere alla cottura. L’olio deve essere bollente, circa 160° ed è preferibile friggere pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Friggete i crocchè fino a quando non saranno belli dorati. Scolateli e disponeteli sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Condite con un pizzico di sale e serviteli ben caldi.

 

Le Talentine

in vendita in tutti i Conad

 

Buon appetito

 

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